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贛南客家米酒的由來

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客家人自中原大地舉族南徙遷入贛南,大多數群聚居在山區,生活艱難。當時這原始森林茂密的山區寒濕、瘴氣嚴重,為了驅寒氣和避瘴,便把素有喝白酒嗜好改為用自產的糯米釀制米酒,其釀造簡便,家家戶...

客家人自中原大地舉族南徙遷入贛南,大多數群聚居在山區,生活艱難。當時這原始森林茂密的山區寒濕、瘴氣嚴重,為了驅寒氣和避瘴,便把素有喝白酒嗜好改為用自產的糯米釀制米酒,其釀造簡便,家家戶戶皆可自釀,世代相傳。

客家米酒分為水酒、燒酒、糯米酒娘和伏酒四種,四種米酒做法有些制作過程有所不同。

水酒是先將糯米淘凈用清水浸大半天,將浸透的糯米的糯米撈起入飯甑內用大火蒸熟,蒸熟的糯米飯倒在簸箕上充分攤冷或用清凈涼水沖冷,再將酒藥(又稱酒餅、酒曲)研碎調冷水淋撒糯米飯上拌勻,裝入壇甕中壓實,中央做個小“酒井”,加蓋保溫(冬天壇甕外包稻草或棉被)兩天兩夜,即見酒進滲有酒娘后,又過些天,壇甕生出來的酒釀起來越多,原先留的酒井小窩已松,即兌入水后漂一天,再往里放一個酒籮進行擠壓過濾,使酒與酒精分離。擠壓過濾或包紗布榨出來的水酒,裝入酒壇里,放置于小院一角,用谷皮堆在酒壇周圍,燒火熏酒,炆火燜三四個鐘頭。

也可以在酒娘滲出后,直接酒與酒糟直接分離,擠壓出來的酒里摻入水燒開,放入壇甕,密封壇口,放進谷皮火堆中燜燒開至如開水而成水酒。

也有在見壇甕滲出酒釀時,再摻倒進適當白酒、冰糖或白糖,密封壇甕口做成蜜酒。

燒酒是將大米浸泡,洗凈,置飯甑內大火蒸熟,蒸熟后攤冷,拌上酒藥,酒壇內發酵,發酵幾天后滲出酒釀充足時加入適當的清水,槽上幾天,然后用蒸餾、冷卻制成米燒酒。

糯米酒娘是贛南城鄉傳統的釀造食品之一。其以優質糯米為原料,用酒藥糖化發酵劑,采用傳統的工藝“淋飯法”經過洗米、淘米、蒸飯、冷卻、下酒藥、拌飯、下缸、發酵成酒、發酵時間較短。糯米酒娘具有不老、不餿、不酸、化渣,甜而不膩,酒香濃郁等特點。

伏酒是其用優質糯米為主要原料,用酒曲為糖發酵劑,采用傳統工藝洗米、淘米、蒸飯、冷卻、下酒藥、拌飯、下缸、發酵成酒,發酵時間較長釀成甜型黃酒。此酒為每年冬春生產,經多年夏秋陳釀才可飲用,故又稱陳年伏酒,時間越長色澤棕色透明,焦黃適中。

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